Italiensk glass recept

En perfekt tempererad gelato vilket existerar mjuk, full från smakupplevelse samt ändå ej existerar således fet. Går detta för att utföra hemma?

Självklart. tillsammans riktig utrustning blir detta enklare samt tillsammans lite mer förståelse angående teknik samt kemi på baksidan tillverkningen, kunna ni förtära lika gott liksom vid enstaka gelateria.

I denna produkt försöker oss ge ett små fördjupning inom kemin på baksidan gelatotillverkning samt för att förstå vad vilket sker inom processen. vid sålunda sätt finns förutsättningar för att ej bara utföra enstaka god svalkande dessert, utan ett helt perfekt mjuk gelato. 

Skillnaden mellan gelato samt glass

Gelato existerar detta italienska termen till glass, dock detta finns påtagliga skillnader mellan dem numeriskt värde även.

Gelaton innehåller mindre alternativt ingen grädde alls. Detta utför för att dem övriga smakerna blir inom regel mer intensiva, på grund av dem döljs ej på baksidan sålunda många fett. Luftinnehållet inom ett gelato ligger mellan 20-40 andel samt ger vid således sätt enstaka mjukare samt krämigare konsistens. 

Här kommer detta för att handla angående den italienska varianten från glass, gelato.

Även ifall begreppet glass nämns, därför existerar detta kvar den italienska detta handlar om. 

Det existerar tråkigt för att förtära ett hård samt isig gelato alternativt glass. Man kunna yttra för att detta existerar vattnet samt sockret inom dem olika ingredienserna liksom fryser. ett gelato består från 58-68 andel en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. Vattnet fryser nära 0 grader samt sockret sänker fryspunkten sålunda oss får enstaka mjukare konsistens.

dock för att bara frysa vätska samt sötningsmedel rakt upp samt ner skapar knappast enstaka mjuk samt len gelato. detta finns olika sätt för att åstadkomma detta.

Utrustning

För detta inledande behöver atmosfär vid något sätt blandas in inom gelaton. detta allra vanligaste samt bästa sättet, existerar för att utföra den inom enstaka glassmaskin. detta finns olika typer från glassmaskiner.

oss att föreslå eller råda något enstaka maskin tillsammans med inbyggd kylkompressor samt ett paddel såsom snurrar snabbt. tillsammans enstaka sådan maskin kommer glassen nå sin lägsta temperatur rätt samt korrekt mängd atmosfär kommer för att blandas in. då temperaturen nått -5 grader är kapabel den ej ta emot mer atmosfär. äger man ett maskin vilket ej snurrar därför snabbt, alternativt kyler precis, får man således ej identisk resultat. 

Det finns olika märken vid utmärkt glassmaskiner.

oss äger fastnat på grund av märket Musso, liksom tillverkat glassmaskiner inom Italien sedan 1960-talet. Flera från deras modeller äger ej ändrats sedan dess, på grund av detta ej funnits någon anledning. dem tillverkar numeriskt värde modeller till hemmabruk, Musso Stella samt Musso Mini. Den mindre, vilket ändå existerar enstaka tungviktare, äger ett mindre bägare, dock vilket oftast räcker på grund av hemmabruk.

Musso Stella kunna även användas inom en mindre kommersiellt matlagning alternativt kaffebar. Båda äger ett ett paddel vilket roterar tillsammans med mellan 76 samt 80 varv inom minuten.

Annan utrustning liksom man behöver:

En våg, liksom helst balanserar tiondelar från en gram

En snabb termometer

En stavmixer, till för att utföra glassbasen slät

En riktigt god blender, ifall man önskar utföra pasta från nötter samt mandlar

Teknik samt metod

Även ifall man äger den bästa glassmaskinen, finns detta ett sektion andra saker för att tänka vid på grund av för att erhålla ett gelato från upphöjd kvalitét.

detta finns flera olika faser såsom glasstillverkningen bör vandra igenom:

Här hettas ingredienserna upp till för att minska bakterietillväxten. detta existerar möjligen ej lika viktigt till glass likt endast existerar till hemmabruk. Den förvaras inom regel ej därför länge. Däremot existerar upphettning nödvändig på grund av för att dem emulgeringsämnen man tillsätter (ägg, gelatin, ice cream stabiliser etc.) bör aktiveras.

samt detta utför flera från dem nära ca 82 grader.

En glassbas består från många dricksvatten (mjölk t.ex. innehåller 88% vatten). andra ingredienser man blandar inom löser sig enkelt tillsammans vattnet, vissa andra, vilket olika fetter, äger många svårare för att utföra detta. Därför behöver man ofta något material såsom hjälper mot tillsammans med detta.

Hemmagjord gelato, italiensk glass, existerar både mjuk samt smakrik.

Äggula existerar många vanligt inom glass. då man hettar upp glassbasen tillsammans tillsammans med äggulorna binds ingredienserna samman. då man sedan mixar basen reducerar storleken vid fettkulorna samt iskristallerna, således man undviker enstaka isig samt grynig glass. detta går även enklare för att ett fåtal in atmosfär inom enstaka homogeniserad glassbas då den fryses ner inom ett glassmaskin. detta finns andra ämnen än vanligtvis för fortplantning hos djur likt hjälper mot för att emulgera samt göra stabil ett glassbas.

Vanligt existerar gelatin, agar agar, natriumalginat, guargummi samt fruktkärnmjöl. Flera från dessa kommer ifrån olika alger, fröer samt växter. vid Kitchenlab besitter oss något likt heter Ice cream stabiliser, vilket existerar ett blandning från olika stabilisatorer, likt passar perfekt mot glasstillverkningen.

Mognadsprocessen existerar många betydande. Tidsmässigt förmå detta variera mellan 4-24 timmar.

Då står glassbasen inom kylen samt binder vattnet.

En riktigt lyxig gelato smaksatt tillsammans vanilj samt rostade hasselnötter.

Detta utför sålunda för att detta bildas mindre iskristaller inom den färdiga gelaton. Mognadstiden existerar även mot på grund av för att detta fett såsom finns inom glassbasen, liksom äger smält nära upphettningen, pastöriseringen, får period vid sig för att kristalliseras. Fryser man basen innan den helt besitter svalnat, riskerar man ett fåtal enstaka smörig struktur vid sin gelato.

Dessutom hinner samtliga smaker utvecklas inom mognadsfasen.

Det existerar utmärkt ifall glassbasen mognar inom ett temperatur runt 4-5 grader. existerar detta varmare inom kylen förmå detta ett fåtal konsekvens vid slutresultatet. inom glassmaskinen fryser basen mot ett gelato. Den fullfölja även för att gelaton får riktig struktur. Paddeln vid glassmaskinen kör in riktig mängd atmosfär mellan plus 4 grader samt minus 4 grader, därefter fördelar den bara den inarbetade luften.

270 g standardmjölk · 30 g vispgrädde · 67 g choklad, 70 % · 3 g kakaopulver, 22-24 % · 48 g äggula (1 äggula = ca 18 g) · 67 g rårörsocker · 17.

Därför existerar detta viktigt för att ej frestas från för att lyfta vid locket vid glassmaskinen till tidigt. Då förmå denna process avstanna. då gelaton ligger vid runt minus 10-11 grader, existerar den ljus.

2.

Den kommer för att existera ganska lös inom konsistensen, dock den går utmärkt för att förtära inom varenda fall. Vattnet besitter frusit mot 75 andel samt detta innebär för att 25 andel existerar löst vatten. 

På enstaka gelateria använder man ett chockfrys då man tagit gelaton ifrån maskinen, till för att vid därför sätt frysa dem sista procenten vätska. detta existerar viktigt för att detta går snabbt, på grund av då blir iskristallerna mindre.

enstaka hemmafrys existerar ej sålunda kall samt detta tar längre period för att frysa. dock detta brukar bli utmärkt inom samtliga fall. Ställ den färdiga gelaton inom frysen inom 1-2 timmar. Då brukar den äga enstaka utmärkt serveringskonsistens. äger gelaton legat inom frysen längre, räcker detta för att ställa in den inom kylen inom 20-30 minuter innan servering.

Luft samt socker

Luften inom gelaton äger oss redan varit inne vid inom artikeln.

325 ml mejeriprodukt, 3% · 150 g sötningsmedel · 6 äggulor · 1 vaniljstång, snittad samt urskrapad · ett nypa krydda · 325 ml grädde.

detta existerar främst glassmaskinen liksom ser mot för att producera den. på grund av för att maskinen bör äga tillfälle för att ta in korrekt mängd atmosfär, existerar detta förutom för att hålla locket stängt, viktigt för att ej innehåll behållaren tillsammans mer än vad den klarar från. Maskinen existerar avsedd till ett viss mängd på grund av för att ge detta bästa resultatet.

detta finns vissa skäl mot för att riktig mängd atmosfär ej går in inom gelaton, fast man besitter enstaka utmärkt glassmaskin.

Vispa sötningsmedel samt oval form fluffigt.

detta kunna bero vid kvantiteten samt typen från fett, kvantiteten samt kvalitéten från emulgeringsämnen samt stabilisatorer, riktig utförd pastörisering, process där en blandning görs jämn och enhetlig samt mognad samt för att läka glassbasen bör existera korrekt balanserad. självklart kunna man mixtra tillsammans med egenkomponerade anvisning, samt bli tillfreds tillsammans med detta. dock tipset existerar för att hitta ett utmärkt receptbok tillsammans god anvisning samt tillverkningsprocess.

Sedan då ni lärt dig mer, förmå ni byta ut samt lägga till.

Vi nämnde tidigare för att ett gelato är kapabel bli isig från för att glassbasen ej mognat riktig alternativt för att glassmaskinen ej existerar tillräckligt god. enstaka vanlig orsak mot för att gelaton även blir isig existerar typen från sötningsmedel man använder. Sockerarter äger olika fryspunkt samt sötningskraft.

Strösocker, sackaros, liksom existerar vår vanligaste sockerart, skapar inom fryst tillåtelse stora iskristaller samt fryser nära ett ganska upphöjd temperatur. Dextros däremot existerar många mindre sött samt besitter ett lägre fryspunkt. Ersätter man ett sektion från strösockret mot dextros, får man ett gelato tillsammans mindre iskristaller samt även ett krämigare konsistens. Däremot kommer gelaton bli mindre söt än vilket man möjligen strävade efter samt då förmå man dessutom tillsätta invertsocker alternativt honung, vilket existerar sötare än strösocker samt äger identisk fryspunkt vilket dextros.

Då äger man skapat ett gelato likt äger identisk sötma likt angående man bara använde strösocker, fast den besitter blivit mjukare samt krämigare.

Sockerarter likt existerar vanliga inom glasstillverkning är: sackaros, dextros, fruktos, glukos, honung samt invertsocker. Dessa blandas inom olika mängd på grund av för att ett fåtal den konsistens man existerar ute efter.